La Grèce collectionne les terroirs, où l’on vit de sa production, où l’on cultive un potager, un verger, un lopin de terre planté d’oliviers, où l’on troque entre voisins, miel contre feta, figues contre cédrats, à mille lieux de l’agriculture intensive. La Grèce, c’est une gastronomie simple, ensoleillée, des plats de partage, que l’on pose au milieu d’une grande table. Une cuisine vive, pétillante et généreuse. Notre sélection gourmande des spécialités grecques.
- Choriatiki
- Tzatziki
- Tarama
- Fava
- Skordalia
- Souvlaki
- Fassoulada
- Spanakopita
- Briam
- Stifado
- Café elliniko
- Bougasta
- Loukoumades
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Choriatiki
Quelques quartiers de tomates, concombres, poivrons verts, oignons, olives et feta, une rasade d’huile d’olive : c’est l’incontournable salade grecque – ici, pas de repas sans salade, déposée sur la table comme un bon pain, dans l’évidence de sa crudité, et que l’on partage. Plus qu’une tradition, une hygiène de vie.
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Tzatziki
Du yaourt – à base de lait de vache ou de brebis, vendu dans une jarre en terre, dense, plus ou moins égoutté, plus au moins gras, une couche de petit lait le tapisse – rien en commun avec les yaourts à la grecque du commerce. Du concombre râpé, du gros sel, de l’ail, de l’huile d’olive – et c’est tout. Il rafraîchit tous les repas.
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Tarama
A l’opposé de la mixture rose flashy, insipide, vendue en tête de gondole des supermarchés, le véritable tarama est blanc. Certains le font aux pommes de terre, d’autre à la mie de pain. Les autres ingrédients sont communs à tous : oeufs de cabillaud, jus de citron, huile d’olive, oignons. On l’aime en crème onctueuse, veloutée.
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Fava
La fava est une purée de pois cassés jaunes, qui se déguste tiède ou à température ambiante, additionnée de jus de citron, d’un trait d’huile d’olive, d’oignons confits et d’olives. Les pois cassés cultivés sur l’île de Santorin font l’objet d’une AOP, ils sont d’une grande finesse et particulièrement adaptés à l’élaboration de ce mezze. La fava constitue l’accompagnement parfait d’un poulpe grillé.
Dagmar Schwelle/LAIF-REA
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Skordalia
Une purée de pomme de terre, montée à l’huile d’olive, superbement relevée d’ail, de vinaigre et de jus de citron, qui se sert en début de repas, souvent accompagnée de morue frite. C’est le plat traditionnel de la fête nationale du 25 mars.
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Souvlaki
Les souvlaki sont des brochettes de viande de porc ou de poulet – les viandes sont marinées pendant une nuit dans jus de citron, huile d’olive et origan – que l’on croque avec des tomates, du tzatziki, des frites dans du pain pita. Miam ! Un délice de simplicité, loin, si loin de la réputation du sandwich grec.
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Fassoulada
Soupe de haricots coco, carottes, céleri-branche, pimentée, additionnée au moment de servir de jus de citron, d’une belle tranche de feta et d’olives de Kalamata.
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Spanakopita
Plat emblématique, tourte à base de pâte filo, croustillante et légère, garnie d’épinards, feta, oignons nouveaux. On la trouve sur les grandes tablées, elle est parfaite en pique-nique à la plage ; l’été, on l’accompagne d’une salade.
Dagmar Schwelle/LAIF-REA
9
Briam
Pour les végétariens, le briam, un plat de légumes du jardin, compotés au four : courgettes, aubergines, tomates, poivrons, fenouils, pommes de terre, sur un fond d’ail et d’oignons. On le préfère tiède ou froid, on le déguste avec du riz, ou de la feta. Un plat qui sent le soleil et l’été.
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Stifado
Ragout de bœuf (mais aussi de lièvre, agneau, porc, ou même de poulpe), le stifado est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine grecque, comparable à notre bœuf bourguignon – un plat réconfortant, donc pour régaler les dimanches en famille. La viande ou le poisson est mijotée plusieurs heures, en cuisson lente dans cocotte en fonte. L’ingrédient de base en est l’oignon grelot. La cannelle, le clou de girofle, le piment, le cumin, les feuilles de laurier, le vin rouge et l’orange zestée, les olives donnent à ce plat une saveur incomparable.
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Café elliniko
En Grèce le café se consomme à tout moment de la journée. Le café, très finement moulu, est chauffé, avec du sucre, jusqu’au seuil de l’ébullition dans une petite cruche de cuivre à long manche, le briki. On verse ensuite le breuvage dans une petite tasse de manière à ce que l’écume mousseuse reste à la surface. Quand le marc est tombé au fond de la tasse, on le déguste à petite gorgées, avec un melomakarona, petit gâteau traditionnel au miel. On peut lui préférer le café frappé glacé, un plaisir qui accompagne tous nos voyages en Grèce.
Fiona Torre
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Bougasta
Pâtisserie à base de pâte filo, garnie d’une crème vanillée préparée avec de la semoule fine. Traditionnellement les Grecs consomment la bougatsa au petit déjeuner, mais on l’aime à toute heure de la journée.
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Loukoumades
Rien à voir avec les loukoums – si ce n’est que leur nom vient du même terme arabe, qui signifie « bouchée ». Petits beignets tout ronds – une enveloppe croquante qui abrite un coeur fondant, gorgés de sirop de miel et saupoudrés de sésame et cannelle –, les loukoumades sont parmi les plus anciennes pâtisseries au monde : les écrits du poète Callimaque, trois siècles avant notre ère, évoquent déjà ces douceurs, offertes aux vainqueurs des Jeux Olympiques. On peut en acheter partout – dans les villes on trouve des loukoumatzidika à chaque coin de rue. Certains déclinent la recette traditionnelle – chocolat blanc, chocolat amer, caramel, praliné…
2 produits cultes
La feta
Une institution. Elle s’invite à tous les repas et dans tous les plats. Fromage de lait de brebis et chèvre caillé en saumure, souvent imitée - la feta est le fromage européen le plus copié à l’étranger, au grand dam des producteurs locaux - jamais égalée, appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2005. Depuis, la feta ne peut être produite qu’à partir de lait d’animaux paissant dans les régions de l’Epire, de Macédoine, de Thrace, de Thessalie, de Grèce continentale, du Péloponnèse et de l’île de Lesbos.
L’olive de Kalamata
Exclusivement produite dans la région vallonnée de Messinia, au sud de la péninsule du Péloponnèse, à quelques km de la ville de Kalamata – vergers d’agrumes, cyprès élancés, mûriers fleuris de mauve, et, bien sûr, oliviers en pagaille – l’olive de Kalamata est reconnaissable à sa couleur aubergine pourpre, sa texture charnue, son goût incomparable. La meilleur au monde ?
Par
MARION OSMONT
Photographie de couverture
RENEE KEMPS