Parfaire sa connaissance d’un pays par les papilles est certainement le chemin le plus court et le plus délicieux. D’autant que la cuisine cambodgienne recèle de trésors mijotant à l’ombre des marmites thaïlandaises et vietnamiennes, voisines au succès déjà planétaire. Amok de poisson fondant, bœuf lok lak succulent, soupes et recettes familiales sont irrésistibles. Abondants, épices, légumes et fruits frais viennent agrémenter une gastronomie déjà riche et colorée.
- Les plats traditionnels de viande, du bœuf lok lak au porc croustillant
- Crabe bleu et cuisson à l’étouffée : les spécialités au poisson
- Le meilleur de la street-food cambodgienne
- Chaud-froid : de soupes en salades
- Note sucrée : desserts et fruits cambodgiens
- La carte des boissons
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Les plats traditionnels de viande, du bœuf lok lak au porc croustillant
Poulet, porc, bœuf et même parfois chevreuil, la viande est un mets apprécié des Cambodgiens, bien que sa consommation demeure légèrement moins répandue que celle du poisson, plus économique. Populaire, le bœuf lok lak est un grand classique de la cuisine khmère. Ces fines lamelles de bœuf sont sautées dans un mélange d’oignons, d’épices, de poivre vert et de citron. Accompagnées d’une salade, de légumes frais et d’un bon riz local parfumé, elles constituent l’un des plats les plus faciles à préparer de la cuisine cambodgienne. Le bœuf lok lak se retrouve ainsi aussi bien à la carte de la plupart des restaurants que dans les woks des échoppes de rue.
Tout aussi traditionnel et se dégustant dès potron-minet, le bai sach chrouk est servi avec riz, concombre et herbes fraîches. Son porc est d’abord mariné dans une base de sauce soja ou de lait de coco, de sucre de palme et d’épices, avant d’être grillé pour le rendre aussi croustillant que possible. Si l’adage dit “à Rome, fais comme les Romains”, à Phnom Penh faites comme les Cambodgiens et démarrez votre journée par ce plat aussi roboratif que parfumé. Le parfum est l’une des caractéristiques principales du somlar kari saek mouan, le curry rouge khmer. Contrairement aux idées reçues, il est davantage savoureux que piquant. Le poulet y est cuit dans une sauce de lait de coco assaisonnée par de la pâte de kroeung, une base de citronnelle, de combava et de galanga. Un merveilleux mélange de saveurs. Pâte de crevette et sauce de poisson viennent parfaire le goût de ce plat à déguster avec des patates douces, des aubergines ou des haricots verts, et évidemment avec du riz, qui viendra absorber l’excédent de cette délicieuse sauce.
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Crabe bleu et cuisson à l’étouffée : les spécialités au poisson
S’il existe des amoks à la viande, le plus répandu demeure sa version iodée. Plat le plus populaire de la cuisine khmère, ce curry de poisson peut tout aussi bien se composer de cabillaud que de colin ou de merlan. Tout poisson blanc à chair ferme et à la peau luisante fera une excellente base. L’autre base de ce trésor national est le kroeung, une pâte aromatique ici composée de curry, de citronnelle et de basilic thaï que l’on vient diluer dans du lait de coco. Ce délicieux mélange vient enrober le poisson que l’on entoure ensuite de feuilles de bananier avant de le cuire à l’étouffée ou à la vapeur pour un résultat fondant et crémeux à souhait. Un bol de riz sera votre meilleur allié pour ne perdre aucune goutte de ce plat emblématique du savoir-faire culinaire cambodgien.
Autre totem gustatif local, le kdam chaa mêle deux trésors nationaux : le crabe bleu et le poivre de Kampot. On pêche le premier sur la partie littorale du Cambodge, notamment dans la région de Kep dont il fait la fierté. Quant au poivre de Kampot, il pousse dans la région éponyme, Kampot, voisine méridionale de Kep. Cette épice protégée, considérée comme l’un des meilleurs poivres du monde, apporte une profondeur incroyable au crustacé, d’abord coupé en morceaux et que l’on vient sauter dans un mélange de poivre, d’épices, d’ail et de sauce soja.
Plus modestement, la cuisine cambodgienne aime le poisson simplement grillé ou frit, flanqué de quelques légumes. Grâce au Mékong et au Tonlé Sap, les poissons d’eau douce ont la cote loin des côtes. Enfin, impossible d’évoquer le poisson sans aborder le prahok, une pâte de trey riel (un poisson d’eau douce) fermentée dont l’odeur désagréable n’a d’égale que les délicieux arômes qu’elle diffuse dans de nombreux plats khmers.
Pete Walls/Unsplash
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Le meilleur de la street-food cambodgienne
Le succès de la street-food ne faiblit pas, spécialement en Asie où elle est une véritable institution. On mange ici partout et presque à n’importe quelle heure. Mais que mange-t-on ? Vous connaissez sûrement le bánh mi, ce sandwich vietnamien garnissant une baguette française de crudités et de viande. Le num paing est son pendant cambodgien, tout aussi savoureux et croustillant.
Sur les marchés, nombreux sont les étals proposant une cuisine pas chère, rapide et composée de produits frais. Les vendeurs de brochettes promènent leur cariole et leur barbecue ambulants d’une rue à une autre. Il n’y a qu’à suivre le parfum de la viande grillée pour les trouver. Nos brochettes préférées ? Celles qui enfilent les boulettes comme des perles mais surtout les sak koh eing tcheka, ces petites merveilles de bœuf mariné à la citronnelle.
Au sud du pays, région côtière oblige, vous serez davantage happé par les ang dtray meuk, les calamars, que l’on grille au charbon un peu partout dans les villes et villages. Très populaire également, le riz sauté se décline en de multiples versions dont le chha kapik qui accompagne les petits grains blancs parfumés de pâte de crevette, d’omelette, de légumes et de porc. Le lot chha, lui, est doté de nouilles de riz sautées, et se déguste du matin au soir. Enfin, il ne vous aura pas échappé que les Cambodgiens consomment régulièrement des insectes grillés ou frits. Un apport en protéine non négligeable et bien moins cher que la viande. Les plus aventureux d’entre vous auront le choix parmi sauterelles, criquets, blattes, fourmis ou araignées, tous croustillants et relevés d’épices.
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Chaud-froid : de soupes en salades
Peu importe la température de l’air, comme l’heure du jour ou de la nuit, les Asiatiques raffolent de soupes. Les Cambodgiens ne font pas exception et dégustent potages et liquides chauds sans s’embarrasser de règles horaires barbantes. On les retrouve d’ailleurs à la carte des restaurants de différents standings comme dans les marmites bouillonnantes des gargotes de rue. Côté parfum, il y en a pour tous les goûts : végé, carnée, iodée, épaisse, garnie… Parmi les plus populaires, on trouve la samla chapek, à base de porc au gingembre et la somlah machou khmae aux saveurs aigres-douces et constituée d’ananas, de poissons et de tomate.
Sur le pouce, on avalera goulument un potage de riz ou une soupe de nouilles, aux légumes, à la viande (katiev sack kho ou kuy teav) ou au poisson (nom peuchok). Pour les assaisonner, vous trouverez des quartiers de citron vert et toutes sortes d’herbes fraîches dont regorgent les étals des marchés. Si la chaleur et l’humidité ambiante vous font davantage pencher pour une salade, le choix ne devrait pas non plus être un problème. La phlea sach ko, salade de bœuf cru et mariné dans du jus de citron, est un délice de fraîcheur.
Goûtez aussi à la lap khmer, avec viande hachée (bœuf ou porc), laitue et concombre, dont les exhausteurs de goût varient du basilic thaï à la sauce poisson, en passant par les oignons verts, la menthe et le jus de citron selon ce que le cuisinier a sous la main. Fraîcheur toujours avec le bok l’hong, une salade de papaye verte râpée et agrémentée de jus de citron, de piment, d’herbes fraîches et de petits crabes fermentés.
@Journaway Rundreisen/Unsplash
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Note sucrée : desserts et fruits cambodgiens
Au Cambodge, les fruits tropicaux frais sont légion : papayes, noix de coco, jacquiers, mangues, pommes de lait, mangoustans, fruits du dragon ou encore durians. Sur les marchés, en bord de route, au restaurant, au petit déjeuner de votre hébergement, les occasions ne manquent pas de les déguster. Vous serez également surpris par la qualité des desserts cambodgiens.
Lors de fêtes ou d’événements spéciaux, on déguste le sankhya lapov, une citrouille garnie de flan au lait ou de crème de coco à laquelle on rajoute de la pâte de sucre de palme, des œufs et du sel avant de la cuire à la vapeur et la déguster chaude ou froide selon les goûts. Plus courant, le cha houy teuk est un plat composé d’une gelée de haricots mungo sucrés, compotée avec du lait de coco et du sucre, servie avec des fruits frais tels que des litchis ou des bananes et une boule de glace.
Au fil des étals de marché, vous goûterez également au num som chek, un gâteau qui mélange riz et banane, enroulé dans une feuille de bananier, au num plae ai, à base de lait de coco, de sucre et de farine de riz gluant ou encore aux beignets de patate douce ou de banane qui embaument plusieurs rues à la ronde.
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La carte des boissons
S’il est évidemment déconseillé de boire l’eau du robinet, celle en bouteille ne pose pas de problème. En faisant attention à votre consommation de glaçons, vous pourrez profiter de délicieux jus de fruits frais : coco, passion ou encore sucre de canne, que vous trouverez à presque tous les coins de rue. Toujours sans alcool, mais avec quelques degrés de plus, essayez le thé vert local, de bonne facture s’il est justement local et non pas industriel. Les plus aventureux commanderont un teukolok, sorte de smoothie à base de fruits, de glace pillée, d’œuf, de lait et de sucre. Estomacs fragiles s’abstenir. S’orienter alors plutôt vers une bière, de type Angkor ou Cambodia, pas chère, légère et rafraîchissante.
Quant au vin local, il est fait à base de palme et n’a que très peu à voir avec du vin. Plus sucré, il est traître et à consommer avec modération, comme l’alcool de riz qui viendra principalement conclure un repas de fête.
Par
OLIVIER ESTEBAN
Photographie de couverture : Olivier Romano