Que mange t-on en Colombie ? Avec une superficie de près de 1,2 million de km2, soit 1,7 fois la France, ce pays d'Amérique Latine ne manque pas de spécialités culinaires promptes à titiller le palais des voyageurs étrangers.
De petits cafés en grands restaurants, on y découvre non pas une, mais plusieurs identités culinaires, qui varient au fil des régions. De l'arepa à la bandeja paisa, en passant par le pirarucu amazonien, embarquez pour une savoureuse plongée dans la gastronomie colombienne.
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L'arepa
Cette galette de maïs, servie frite ou cuite au four, est un des symboles de la cuisine colombienne. On la consomme au petit déjeuner, au goûter ou au dîner. Le goût légèrement sucré du maïs permet à l'arepa d'accompagner la plupart des plats et d'être servie avec du beurre et de la confiture en début de journée. Consommée nature ou fourrée au fromage, au jambon ou à la viande, l'arepa est la reine de l'en-cas en Colombie.
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L'ajiaco
Impossible de séjourner à Bogota sans goûter la soupe de la région : l'ajiaco santafereño. Cette dernière, qui tire sa dénomination de Santa Fe de Bogota, l'ancien nom de la capitale colombienne, s'apparente à un bouillon de pommes de terre. Elle doit son goût inimitable à la présence d'une herbe aromatique colombienne : la guasca. Surnommée « herbe piment » ou « sournette blanche », on la retrouve dans de nombreux pays d'Amérique du sud. Consommé quand la température dégringole, l'ajiaco se déguste avec quelques câpres, de la crème fraîche épaisse et de l'avocat. Un délice.
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Pirarucú a la patarasca
Ce plat typique et traditionnel de la jungle amazonienne est servi dans de nombreux restaurants de Leticia. Enroulé dans une feuille de bananier et agrémenté d'épices, le pirarucú, le second plus gros poisson d'eau douce du monde, est cuit lentement au feu de bois. Légèrement fumé et épicé, il est servi accompagné de riz et d'un peu de tucupí ou ají negro, une sauce piquante à base de manioc que l'on retrouve dans toute l'Amazonie.
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La bandeja paisa
Originaire de la région d'Antioquia et de la zone du café, ce plat a pour vertu de venir à bout des faims les plus tenaces. Dans cette zone où l'on vit essentiellement de la culture du café et de la banane, les journées de travail sont longues. Pour remplir les estomacs des habitants rien de tel qu'une bonne bandeja paisa. Cette recette colombienne, constituée d'une dizaine d'ingrédients, ce plat roboratif se compose de riz, de viande hachée, d'oeuf frit, de chorizo, d'arepa, d'oignons, de haricots, de boudin, d'avocat et de banane plantain. Et pour rester éveillé après tout ça, rien de tel qu'une tasse d'arabica du coin.
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Le sancocho
Si la cuisine colombienne ne devait se résumer qu'à un seul plat, nul doute qu'il s'agirait de celui-là. Le sancocho, cette soupe, qui fait partie des traditions colombiennes et que nombre de Colombiens considèrent comme le plat national, contient de la banane plantain, du poulet, du maïs et du manioc. Il en existe plusieurs variantes, à l'image du sancocho de Ginebra, un bouillon de poule cuit au charbon de bois. Servi chaud à toute heure de la journée, le sancocho s'accompagne toujours d'une portion de riz, d'un peu de salade et d'une moitié d'avocat. Moins gargantuesque que la bandeja paisa, mais tout aussi nourrissant !
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Côté mets insolites, on ne manquera pas de citer les hormigas culonas, littéralement « les fourmis à gros culs ». Servies dans la région du Santander à l'heure de l'apéro, telles des cacahuètes, ces grosses fourmis grillées accompagnent parfaitement une Aguila, la bière nationale. Au rayon des douceurs, les habitants de Bogota se régalent au goûter du chocolate con queso, un chocolat chaud dans lequel on trempe des tranches de fromage qui fondent instantanément sous l'effet de la chaleur. Vous l'aurez compris, la gastronomie colombienne n'a pas fini de vous surprendre et la question « Que mange t-on en Colombie ? » compte autant de réponses que d'ingrédients dans la bandeja paisa. Soyez prévenus !
Photographie de couverture
MATTHIEU SALVAING