Le balsamique coule dans ses veines et les recettes des nonna inspirent la carte de son restaurant 3 étoiles de Modène. En constante ébullition, le chef Bottura, mondialement reconnu pour sa cuisine et son engagement social, reste très attaché à son Émilie-Romagne natale. Entretien savoureux.
Quelle place occupe Modène dans le cœur du chef international que vous êtes ?
Modène est la ville où je suis né et celle dans laquelle j’ai choisi d’ouvrir l’Osteria Francescana. La tradition culinaire de la ville sera toujours une grande inspiration. Je voyage beaucoup, cela m’apporte énormément, mais Modène me manque toujours. C’est une relation étrange : quand je suis là, je me projette ailleurs, et lorsque je suis loin, je suis nostalgique. Modène est la seule ville qui me permette de garder les pieds sur terre. C’est fondamental lorsque vous devez rester concentré sur vos valeurs et vos objectifs.
L’Émilie-Romagne a ses produits emblématiques : le balsamique, le parmesan, le culatello… Ces trésors sont-ils pour vous liés à des lieux, des paysages, des personnes ?
La gastronomie est une expression créative qui représente véritablement une région géographique, un contexte historique et le travail des gens. La production du parmigiano façonne le territoire autant que le territoire façonne le parmigiano, dans une relation fluide et continue qui relie le territoire et ses multiples expressions. Dans mon esprit, cette image relie le lieu, ses produits et leur merveilleux potentiel. La ferme laitière Hombre, perdue dans la campagne émilienne – qui abrite aussi la collection de Maserati de monsieur Panini – ; le musée du vinaigre balsamique, à Spilamberto ; Vignola, la capitale de la cerise en Italie, célèbre pour son château en ruine et son gâteau au chocolat Torta Barozzi… Ils font partie du même dialogue, de la même histoire et de la même culture.
CALLO ALBANESE & SUEO
Partager la culture régionale à travers la cuisine ne suffisait plus, est-ce cela qui vous a poussé à ouvrir la Casa Maria Luigia, votre maison d’hôtes ?
Casa Maria Luigia était un projet inattendu. Avec ma femme Lara, nous avons fait une offre sur une villa de campagne étonnante, mais nous ne nous attendions pas à ce qu’elle soit acceptée. Et maintenant, nous y voilà ! Nous l’avons créée avec la volonté d’élargir notre expérience d’accueil et, d’une certaine façon, notre foyer. Nous voulons que nos invités se sentent chez eux. C’est une expérience intime de la campagne en Émilie-Romagne, où se détendre et s’inspirer de la nature et de l’art qui entourent le lieu.
Votre cuisine a des influences diverses – l’art, la musique… Les saveurs que vous créez sont aussi faites de souvenirs d’enfance, quel est le plus persistant ?
Quand j’étais enfant, ma famille faisait toujours des pâtes fraîches, tirant la pâte à la main à chaque fois, surtout le dimanche, lorsque nous étions tous réunis autour de la même table. Cela a nourri ma créativité. Lidia Cristoni, la maestra des pâtes, est la première personne qui m’ait appris à travailler dans un restaurant et à faire des pâtes, en respectant les gestes de ce travail, très dur mais fascinant. Ce que nous faisons à l’Osteria Francescana, c’est capturer ce genre de souvenirs d’enfance pour les transformer en bouchées comestibles. Nos plats visent à rendre ces émotions accessibles à nos invités du monde entier.
Casa Maria Luigia - Instagram
L’importance de la famille et le sens de la solidarité que vous exprimez avec le projet des Refettorios, est-ce un réflexe que vous gardez de vos origines ?
Le sentiment de solidarité qui fait désormais partie des valeurs de Food for Soul [organisation à but non lucratif créée par Massimo Bottura et sa femme Lara Gilmore. L’objectif est de combattre le gâchis alimentaire et l’exclusion sociale, notamment grâce à des restaurants solidaires (Refettorios) mêlant le bon et le beau dans diverses grandes villes (Milan, Paris, Rio de Janeiro, Londres…).], vient de ma famille et de ma mère, qui m’ont transmis l’importance de partager un moment sacré autour de la même table. Il s’agit de prendre soin de vous et des gens qui partagent le repas avec vous, de nourrir votre corps et votre âme.
›› En savoir plus sur Le Refettorio Paris.
Les meilleures adresses de Modène, par Massimo Bottura
Franceschetta58
“La petite sœur de l’Osteria Francescana, décontractée et énergique, installée dans un ancien garage. Verre de Murano aux murs, et dans l’assiette la cuisine du talentueux Francesco Vincenzi.”
Via Vignolese, 58
Trattoria Bianca
“Grande maîtrise de la cuisine traditionnelle de Modène. À tester : les gnocco fritto et les tortellinis à la citrouille maison. Le tartare de bœuf est l’un des meilleurs que j’aie jamais mangé…”
Via Giovanni Battista Spaccini, 24
Da Panino
“Notre spot préféré pour l’antipasto. Produits haut de gamme, service amical, tables à l’extérieur en été et, derrière le bar, toujours une surprise.”
Rua Freda, 21
Enoteca Ristretto
“Notre cher ami Jan (Gianluca Pederzoli – ndlr) a un bar à vins, avec une sélection incroyable de fromages, de bières du monde entier et de vins d’Italie et de France.”
Vicolo Camillo Coccapani, 5
San Biagio
“Ma pâtisserie préférée, minuscule et bondée. On y trouve les meilleurs biscuits Amaretto du monde.”
Via Emilia Centro, 77
Photographie de couverture
PAOLO TERZI